凍干機是一款真空低溫干燥設備，先將物料中的水分在較低溫度下速凍成冰，隨后迅速在真空環境下升溫，使其中的水分不經液態而直接升華成，最終完成脫水干燥的目的。其凍干加工的過程可以看做是物理升華的原理。為了最大限度的保持樣品的物理結構，到目前為止最好的方法就是低溫凍干，因為在低溫低壓狀態下，樣品的物理結構基本不受影響。不會因為細胞壁內外存在的濕度梯度而發生滲透導致表面毛孔收縮或者內部失水發生干癟。
烘干又稱為熱力干燥，烘干機原理基于以下兩點：1、通過提高被加熱物質的溫度，加速其內部水分向表面轉移的速度；2、加熱空氣，使其相對含濕量下降（空氣巍溫度越高，其飽和含濕量也同步提高）。這樣的空氣通過被干燥物質表面時，能夠帶走更多的水蒸汽。
凍干技術可以將食品中的色、香、味等營養成分盡可能多的得到保留，并有效延長食品保質期。烘干方式因高溫干燥，會導致物料皺縮變形、營養成分大大流失。
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