①原料為冷凍蝦仁的凍干工藝流程：1.原料蝦仁驗收→2.原料貯存→3.解凍、清洗→4.燙漂→5.冷卻→6.一次調味→7.瀝水→8.二次調味→9.盛盤→10.真空冷凍干燥→11.出罐→12.風選→13.選別→14.校驗→15.金屬探測→16.計量包裝→17.裝箱入庫。
②原料為新鮮蝦的凍干工藝流程：1.原料蝦仁驗收→2.去頭、剝殼取蝦仁→3.清洗→4.燙漂→5.冷卻→6.一次調味→7.瀝水→8.二次調味→9.盛盤→10.真空冷凍干燥→11.出罐→12.風選→13.選別→14.校驗→15.金屬探測→16.計量包裝→17.裝箱入庫。
下面以新鮮蝦為案例，說下主要凍干工藝流程要點：
1.原料蝦驗收：海捕蝦要求新鮮、無腐敗變質；養殖蝦保持活體狀態，按大小要求進行分級，保證同一級別蝦仁的顆粒大小基本保持一致。
2.去頭、剝殼取蝦仁：利用人工或者機械去除蝦原料頭和外殼，保持蝦仁顆粒的完整性和飽滿度。蝦頭、蝦殼集中放置，另作它用。
3.清洗：蝦仁用自來水進行清洗1次～2次，去盡雜質。
4.燙煮：將蝦仁用90℃以上熱水進行燙煮，根據蝦仁規格時間略有差異，整體控制在50秒以上，使蝦仁中心溫度達到72℃以上，也使蝦仁水分含量有所降低。
5.冷卻：燙煮后立即用少量流動水（溫度高時用冷卻水）進行冷卻，使其溫度快速下降到20℃左右。
6.一次調味：利用含一定含量的糖和食鹽溶液浸泡蝦仁，浸泡時間一般控制在15分鐘～20分鐘，調味使蝦仁具有一定的風味。
7.瀝水：一次調味后倒出瀝水2分鐘以上。
8.二次調味：加入含一定比例的糖、食鹽、味精、麻油（或按客戶要求）混和均勻的調味料，用人工或機械使其蝦仁分配均勻。
9.盛盤：預凍之前將調味好的蝦仁 裝盤，每盤5kg左右，攤平，保持厚度一致。
10.真空冷凍干燥（選用上海紅鹿新一代食品凍干機，無需冷庫）：
將裝好蝦仁的物料托盤轉入新型食品凍干機的干燥室內，預凍溫度控制在-25℃以下，凍結4小時以上，使每盤蝦仁中心溫度達到-18℃以下。然后抽真空進行升華干燥，溫度由-25℃上升到-15℃階段，真空度需保持在13Pa～20Pa之間；-15℃上升到0℃階段，真空度需保持在20Pa以下；以上升溫過程的溫度設定為5℃。0℃上升到10℃階段，真空度需保持在20Pa以下；當蝦仁溫度達到最高設定溫度30℃～35℃，真空度接近極限真空度4Pa以下；以上升溫過程的溫度設定為10℃。為保證蝦仁全部被凍干，保持真空度4Pa以下6小時～8小時，然后緩慢加壓到常壓。
11.出罐：打開冷凍干燥后，快速出罐，把干燥的蝦仁產品立即倒入雙層塑料袋中，并封好袋口。
12.風選：在濕度5%以下的車間中用風選機進行風選，去除蝦殼等輕便的雜質。
13.選別：分兩次選別，選除異物及不良品，還要選出規格不符的干蝦仁。注意車間溫度（25℃以下）和濕度（5%以下）按出貨通知單要求對紙箱內袋進行打碼；不符合要求時作返工處理。
14.檢驗：抽樣對產品進行微生物、異物、水分(4%以下)、感官檢驗的檢驗，合格后方能出廠。
15.金探檢測：將產品逐一通過金檢機。檢測標準：Fe：φ0.6mm；Sus：φ1.5mm或根據客戶要求；出現異常現象時，按金屬探測儀操作說明作返工處理。
16.計量包裝：按客戶要求進行準確計量，密封包裝。
17.裝箱入庫：采用雙層瓦楞紙箱，外包裝密封，膠帶呈“H”狀粘貼，在干燥常溫庫中存放。
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