真空冷凍干燥脫水技術原理是在真空狀態下 ,利用升華原理，使預先凍結的物料中的水分不經過冰的融化直接以冰態升華為水蒸汽被除去 ,從而使物料干燥 , 用此方法生產的食品叫真空凍干食品。
在歐、美、日等發達國家 ,真空冷凍干燥技術也只有二、三十年的發展歷程。凍干食品目前在歐、美、日本迅速流行，美國、日本凍干食品的比重已達 40% 以上，由于凍干食品是采用現代脫水技術與工藝加工而成的集方便、保健、純天然為一體的高品質綠色健康食品，避免了傳統脫水技術方法帶來的變色、變質、變味、成分流失、無法還原等缺陷，具有保持原食品形、色、味、營養不變、復水性好、無任何損耗、重量輕、可常溫貯藏等優點。
因此 ,在國際市場的凍干食品價格是熱風干燥食品的 4～6倍 ,是速凍食品價格的 7～ 8倍。 我國山東等沿海地區的少數食品廠家對此進行了小批量生產，加工的凍干香蔥、大蒜、牛肉干、蘑菇、水產等正成為日本、歐美超級市場的高附加值、出口創匯的好產品。
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