干燥是方便米飯生產中的關鍵工藝 , 不同干燥方法對方便米飯的復水時間、復水率 、顏色 、表面結構、內部結構和食用口感等產生不同的影響。目前, 用于生產的主要干燥方法是熱風干燥, 這種方法的干燥時間較長、能耗高 , 干燥后的方便米飯復水時間長, 食用品質較差 。
凍干技術作為方便米飯產業的新興加工技術, 通過食品凍干機在低溫真空環境下使得米飯水分升華出來，能大幅度縮短方便米飯復水時間, 最大限度地保存食品內部的維生素等營養成分, 且產品含水量較低, 能在常溫下保存較長時間。
通過對真空冷凍干燥和熱風干燥制備的方便米飯進行電子顯微鏡( SEM) 掃描和 X-衍射分析發現, 真空冷凍干燥法制備的方便米飯較熱風干燥法制備的方便米飯復水時間短, 其原因是后者制備的方便米飯結構致密, 無明顯均勻孔隙,淀粉結晶度較大, 而前者制備的方便米飯表面形成蜂窩狀的均勻孔隙結構, 紋理有規則, 無裂痕,結晶度較低, 衍射峰較低, 結構較疏松, 因此有利于浸泡和復水。
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