1、從含水率來看，真空冷凍干燥果干的含水率低于10%，而烘干干燥和熱泵干燥的果干含水率在20%左右。從復水性來看，真空冷凍干燥使黃桃內部形成多孔狀組織結構，故其果干具有較好的復水能力；而烘干和熱泵干燥過程中，由于表面溫度高于內部溫度，黃桃表面水分迅速遷移，并形成一層阻水膜，使干燥后的產品干癟，孔隙較小，組織較密，故其果干復水能力較差；烘干干燥的溫度高于熱泵干燥，對黃桃果肉細胞和組織結構的破壞程度較大，因此烘干干燥果干的復水比較低。
2、從硬度來看，真空冷凍干燥過程中黃桃果肉水分從冰晶狀態直接升華，基本保持著原有形狀，形成多孔性結構，產品酥脆，硬度大；烘干和熱泵干燥過程中，溫度從外向內傳遞，干燥速率慢，內部未出現內裂空隙，口感綿軟，硬度小。干燥過程中，黃桃的色澤變化主要由褐變反應所引起。隨著干燥溫度的升高、干燥時間的延長，黃桃中還原糖參與褐變反應，導致果干色澤與鮮果呈現出差異。烘干干燥時間較長，還原糖發生褐變反應，可溶性總糖和可溶性蛋白含量降低，色澤L*和b*值均降低；熱泵干燥時間相對較短，可溶性總糖損失相對較小，色澤b*值高于烘干干燥；真空冷凍干燥因為低溫和真空條件阻止了褐變反應，從而有效的保持了可溶性總糖和可溶性蛋白的含量，可較好地保留住色澤。
3、從內部微觀結構來看，烘干和熱泵干燥過程都是由表及里進行的，干燥過程中存在著濕度梯度和溫度梯度，這2種梯度的方向相反，故干燥速度較慢、干燥時間長，破壞了產品的組織結構，導致物料內部組織結構塌陷。
4、從營養品質來看，真空冷凍干燥果干的營養成分含量總體高于烘干和熱泵干燥果干。這與呂芳楠等的研究結果一致。這是因為真空冷凍干燥過程處于低溫真空狀態，對營養物質的破壞較小。
綜合來看，3種干燥方式中，真空冷凍干燥方式的效果最好，獲得的黃桃果干組織結構疏松、色澤好、產品酥脆，營養品質較優，而烘干干燥獲得的果干質量最差。
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