葡萄凍干機的凍干葡萄的前處理工藝

       通過凍干機設備加工的凍干果蔬的表皮具有氣孔結構，果蔬內部的水分易于通過氣孔實現升華過程，較易生產；但部分品種，如葡萄，其表皮不具有氣孔結構，果蔬內部的水分在加熱過程中，無法通過表皮進行升華，在果皮內部形成熱溶液，最后導致葡萄凍干制品皺縮、起泡，失去葡萄粒原有的形狀，最終制品皺縮、干硬，被稱為“凍干失敗”。
       部分廠家為了解決這一問題，將葡萄粒切成兩半，以便于葡萄中的水分從切面作為升華界面；但由于葡萄粒較小、光滑有韌性，切分難度較大；而且最終制品不能體現葡萄粒的完整性。部分生產研究單位曾嘗試用各種刃具在葡萄表面進行切割或打孔以破壞表皮，使水分較易逸出，但在生產中難以規模化應用。

       葡萄凍干機的凍干葡萄的前處理工藝，先在蒸汽夾層鍋或電熱夾層鍋中加入氫氧化鈉溶液，并加熱保溫；再將經過初步清洗的葡萄粒裝入食品周轉筐中，移入夾層鍋內，浸泡，并晃動食品周轉筐，觀察食品周轉筐內葡萄粒表面的色澤變化，當葡萄粒表面白色的蠟質變暗后，將葡萄粒連同食品周轉筐一起從夾層鍋內移出，然后移至振動篩上，用水持續沖洗葡萄粒，直至清洗水的pH值降至6.5?6.9，再進行速凍、真空脫水，即可制得外形不皺縮的凍干葡萄粒。該工藝不僅能使葡萄內部的水分在凍干過程中順利升華，同時較好地保持葡萄粒的外觀完整性、最終凍品不皺縮。