刺梨活性凍干粉深加工技術解決方案

    【背景技術】近年來，有關刺梨的營養學和植物化學應用基礎研究取得新進展,發現刺梨果實含有3類引人注目的營養成分和生物活性物質：1、超氧化物歧化酶( SOD) ,刺梨鮮果SOD含量為500～900μg/g，是罕見的高SOD含量的植物資源；2、維生素C( Vc) ,每100g刺梨鮮果中Vc含量為1800～2600mg,比以富含Vc著稱的獼猴桃還高5～10倍；3、黃酮類( flavonoid) ,每100g刺梨果實中含有黃酮類成分1200～2200mg,在果蔬類中首屈一指。刺梨是不可多得的“營養庫”,可用于營養食品、風味食品、保健食品和植物藥。

    【技術瓶頸成了金刺梨產業發展壯大的攔路虎】目前我國刺梨的應用基礎研究及資源發展工作開展較多，開發利用技術研究則較為薄弱。金刺梨成熟鮮果水分含量達到84.72%，不易貯藏，常溫下保質期9~12d。而金刺梨的采收期從10月底到12月初，持續50d左右，大量堆積如山的金刺梨，如果在短時間內不能處理消化掉就會腐爛，會給種植戶帶來巨大的經濟損失。
同時，如果采用0~5℃的冷庫貯藏保鮮方法，也會帶來一些新的問題。經過冷藏的金刺梨無法復原到它的原汁原味、冷藏增加了經濟成本、在貯藏過程中損耗較大。
而傳統高溫烘干或噴霧干燥方式，會導致vc等營養成分大大流失。這些因素導致在目前的技術條件下，會影響刺梨的進一步發展。

    凍干是現代最先進的干燥方法之一,是在低溫下對物料進行冷凍,在高真空下將物料水分從冰態直接升華而除去的干燥方法。冷凍干燥技術應用于穩定性較差的生物活性成分的生產,能最大程度地保持活性成分的活性,避免活性成分遭到破壞,便于長期貯存、運輸和銷售,因此冷凍干燥技術被認為是最適合生物活性成分干燥的方法之一。

    【凍干技術應用前景和優勢】刺梨所含有的SOD是穩定性較差的生物活性成分,采用傳統的干燥方法, SOD破壞非常嚴重，刺梨中最寶貴的成分沒有得到利用。因此，采用凍干技術加工刺梨資源對于促進刺梨產業的發展、通過刺梨行業的整體加工技術水平具有十分重要的意義。

    ①感官品質比較：經低溫凍干處理的刺梨干與加工前的形狀基本保持一致，沒有干縮現象；內部組織呈海綿狀，酥脆易化，輕壓即成粉末狀；口感酸甜爽口，可即食或者沖泡飲用。
    ②營養指標比較：從檢測結果可以看出，相對于傳統高溫干燥，經低溫凍干的刺梨干水分含量低至5%，保質期更長，有效地保護了VC，能夠增加約430mg/100g，保留率提高了49.4%。低溫凍干深加工刺梨干比傳統干燥法優勢較為明顯。由于是低溫干燥，使物質中的揮發性成分、受熱變性的營養成分和芳香成分損失很小，微生物的生長和酶的作用幾乎無法進行，能較好地保持物質原來的性狀，干燥后的體積、形狀基本不變，復水性好。因為真空狀態下干燥，氧氣極少，使易氧化的物質得到了保護，制品的保存期更長。

    【上海紅鹿凍干機廠家為您提供技術支持】刺梨活性凍干粉生產工藝流程：原料預處理（清洗|榨汁|濃縮|過濾）→凍干處理（預凍|升華干燥|解吸干燥） →后處理（粉碎|包裝貯藏）。
    (1)刺梨汁的共融點為-26 ～ -24℃。
    (2)凍干工藝參數為：裝料厚度為1.4～1.6cm;預 凍結階段降溫幅度為0.4～0.5℃/min為宜；升華階段的擱板加熱溫度應控制在25℃以下，升華階段的真空度在60～100Pa；解析階段的溫度應控制在55℃以下,真空度為20～50Pa。
    (3)凍干得到的產品質量較好, SOD基本沒有失活，酶活保持率在95%以上，含水量低于4%。