其中前處理是指真空冷凍干燥前的所有處理，如需進行挑選、清洗、去皮、切分、燙漂、冷卻等處理。
真空冷凍干燥簡稱凍干，其過程包括三個過程：1)預凍，2)一次干燥，3)二次干燥。在預凍過程，需要把蔬菜凍結成結晶狀態，大部分果蔬結晶溫度在-15℃至-30℃之間。在一次干燥，是把水果結晶的流離水通過升華去除，因為水果必須冷卻到0℃以下來維持水的結晶狀態，所以在一次干燥控制溫度經常處于30℃以下的溫度，真空度控制在10~30PA左右。在一次干燥過程中，升華界面從外表面開始逐漸減弱，干燥后的水果形成多孔結構。升華潛熱的熱量可以通過物料干燥層向冷凍層傳輸，水蒸汽通過干燥物料的多孔層傳輸。
后處理包括卸料，成品選別，包裝等工序。
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