凍干食品是指通過食品凍干機設備將食品凍結后，在低溫、低壓下進行冷凍干燥，使食品中的冰升華為水蒸氣，形成脫水食品而獲得的干制品。就產品質量而言，凍干食品優于熱風干燥、噴霧干燥、真空干燥等傳統脫水干燥食品 ; 就運輸和貯存費而言,凍干食 品優于速凍食品和罐藏食品。
凍干食品的優點：
1.1、凍干食品由于脫水較徹底,包裝適當,不加任何防腐劑,對貯存時的環境溫度沒有特別的要求,即在常溫下可安全地貯存較長的時間。因此，其貯 存、銷售 等經 常性費用 遠遠 低于冷 凍食品。
1.2、食品凍結后水變成冰形成 了一個穩定的固體骨架,當冷 凍干燥后冰晶升華,使固體骨架基本維持不變。因此,凍干食品的收縮率遠遠低于其他干制品,能夠保持新鮮食品的形態。
1.3、凍干食品冰晶升華后,溶于水中的無機鹽 等溶解物就地析出,避免了用一般干燥法時由于食品內部水分向表面遷移,使之攜帶的無機鹽等成分在表面 析 出的問題。因此 凍干食品無表面硬化問題。
1.4、由于食品凍結后進行冷凍干燥,食品內細小冰晶在升華后留下大量空穴,呈多孔海綿狀,在復水時能迅速滲入并與干物料充分接 觸,可使凍干食品在幾分鐘甚至數十 秒 鐘 內完全復水,因 而最大限度地保留了新鮮食品的色、香、味。所以,凍干食品具有優 異的復水性能,是高質量的速食方便食品。
1.5、由于食品的冷凍干燥在低溫及高真空度下進行,避免了食品中熱敏性成分的破和 易氧化成分的氧化,所以,凍干食品的營養成分和生理活性 成分損失率最低,這是某些功能性食品采用凍干食品為基料的主要原因。
1.6、食品在冷凍干燥時,由于低溫使各種化學反應速率較低,故食品的各種色素分解造成退色、酶及氨基酸引起的褐變幾乎不發生。所以,凍干食品不需添加任何色素,最大限 度地保留了食品的原有色澤。
1.7、食品在冷凍干燥時,由于低溫使成分揮發性低,且無氧化反應,故無異味產生。冷凍干燥后產 品 中的芳香成分濃度相對增加,所以,凍干食品風味不變,香氣更加濃郁。
凍干食品的缺點：
2.1、凍干食品一但暴露于空氣中容易吸濕潮氣，故包裝材料要絕對隔濕防潮。
2.2、凍干食品表面積與其體積之比的比表面積較大，在貯存期間食品中的脂肪容易氧化造成脂肪酸敗。所 以，凍干食品要真空包裝，最好充氮包裝。
2.3、凍干食品一般所占體積相對較大，不利于包裝、運輸和銷售，所以凍干食品常被壓縮之后再包裝。
2.4、凍干食品因具有多孔海綿狀疏松結構，在運輸、銷售中易破碎及粉末化。所以，對不便壓縮包裝的凍干食品，應采用有保護作用的包裝材料或形式。
2.5、凍干食品的生產需要凍干設備等，且冷凍干燥時間一般較長，所以，導致凍干食 品投資費用較大，生產成本較高。但隨著凍干技術的提高，凍干設備的國產化，凍干食品的生產成本將會降低。
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