普遍認為，真空冷凍干燥過程中冷凍和干燥都會引起蛋白質變性。關于蛋白質變性的機理，大多數研究者認為，蛋白質分子周圍分布著多層水分子，在降溫過程中周圍的水分子不斷被凍結，但只要表面的單層水分子沒有凍結，蛋白質就不會變性，反之，蛋白質就會變性。蛋白質表面覆蓋的單層水分子開始凍結時，其表面的氫鍵和極性基團就會暴露在周圍環境中而變性。
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時間：2022-01-20 11:58:35 點擊：次
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