花椒的主要成分有揮發油、酰胺、生物堿、植物甾醇、脂肪酸等，具有特殊的麻味和濃烈的香氣。由于氣候、產地、品種的不同，其香氣和麻味有所不同，而新鮮花椒與干花椒(晾干、曬干或烘干)其香氣與麻味則具有顯著差異。而香與麻是甄別花椒品質的重要指標。
花椒作為我國的特色辛香料和中藥材已有近三千年的歷史,被譽為“八大調味品″之一,是家庭、餐館常用烹飪調料和食品加工業的重要原(加工香精香料)輔料。然而新鮮花椒不耐貯藏，極難保存，其風格風味易散失，其香麻氣味、色澤會因貯藏環境溫度、濕度、通風狀況或擠壓、碰撞等因素而明顯改變甚至喪失，因而只有在采收季節或餐館中能夠品嘗到濃郁清新的新鮮花椒風味，加工食品中極難體現。因此花椒在采收后除鮮銷鮮食及少量冷凍保藏外，其余部分必須及時加工，制成花椒油或干花椒以供應消費與加工市場。花椒在干制加工的過程中，其香與麻味變化明顯，形成干花椒風味(干香)，然而這與新鮮花椒的風味(清香)有顯著的差別。
真空冷凍干燥技術是將濕物料或溶液在較低的溫度（－10℃～－50℃）下凍結成固態，然后在真空（1.3～13帕）下使其中的水分不經液態直接升華成氣態，最終使物料脫水的干燥技術。我國是農產品生產大國，因此真空冷凍干燥技術應用前景十分廣闊。花椒凍干設備優勢，解決了以往通傳統高溫工藝制備的干花椒再制粉的工藝無法保持新鮮花椒風味的技術瓶頸；花椒凍干粉以鮮花椒通過除渣除水調配后直接凍干，即保留了原鮮花椒的風味，同時又滿足了食品加工行業的加工需求，其中含有的酰胺類物質(花椒麻素)和花椒精油(烯醇類揮發油)成分比例合理，符合食品加工的要求。
目前消費市場所售部分鮮花椒制品，均為油狀、膏狀、或水溶性液體狀態出現，也不能滿足加工業對高麻素鮮花椒粉末的需求；食品加工業者一直孜孜以求既有新鮮花椒風味又有高麻度的鮮花椒粉末制品來滿足市場的需求，因此，開發調味品真空冷凍干燥技術市場前景及其工藝具有深遠意義。
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