物料的升華干燥過程，隨著干燥過程的進行，升華面由表及里向物料顆粒的中心推進，升華面上的冰晶不斷升華為氣體逸出，沿著細孔散到周圍環境中并不斷被抽走維持周圍環境的汽壓始終低于升華面上的飽和蒸汽壓，這樣才能形成水汽向 外遷移的動力。另外，升華所需熱量由加熱體通過輻射、傳導等方式不斷輸給凍結部分，維持升華的不斷進行。
因此， 凍干咖啡形成了如下優點 ：
1、由于干燥過程在低溫和高真空度下進行， 熱敏性很強的芳香物質得以保留， 因此其香氣濃郁， 口感純正。
2、凍干咖啡顆粒內部布滿水蒸氣逸出時留下的微孔， 類似海綿狀，因此速溶性非常好。
3、干燥過程不改變顆粒形狀，因此制成的咖啡顆粒保持經凍結、破碎而得的棱角分明的小砂粒狀，無干裂，無收縮，無表面硬化。色澤和形態都很理想。
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