凍干香蕉生產工藝中的物料成熟度、厚度、護色劑、凍結方法、加熱板溫度、干燥室真空度等過程參數，對香蕉凍干品熱敏性營養物質的保持、色澤和質地均有顯著的影響。
試驗表明，在凍干香蕉制作工藝中，選用成熟度在7-8分熟的物料，切成 5-7mm 厚度，使用 L-半胱氨酸護色，采用新一代食品凍干機原位凍干方法，香蕉的共晶點為-33℃、共融點-22℃，一般凍結溫度比物料共晶點溫度低5-10℃，所以香蕉的凍結溫度為-40℃，物料凍結至完全，需要一定時間，達到凍結溫度后再維持2~3小時；干燥室真空度控制在70Pa，加熱板溫度走勢設置為: 0-60min 由 20℃上升至 60℃，60-240min 穩定在60℃，240-300 min 由60℃降至40℃，300-360 min穩定在40℃，加工過程最經濟，得到的香蕉片凍干品品質較優，色澤較好，口感最佳，是香蕉片凍干過程的最佳工藝條件。
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